鲫鱼煎一下主要是为了让鱼皮定型，去腥味，还能让肉质更紧实。煎的时候用中火把两面煎黄，这样烤或炖的时候不容易散，腥味也少多了。

鲫鱼要煎这一步，因为刚杀的鱼体内有血水和黏液，直接下锅容易黏锅，腥味也去不掉。高温煎制能迅速凝固鱼皮表面，锁住内部水分。根据中国农业科学院2021年的研究，煎制后鱼的腥味物质（比如三甲胺）减少42%，同时肌红蛋白氧化速度降低35%，这样炖出来的汤更清甜。比如先煎再炖的鲫鱼汤，蛋白质溶出量比不煎的高28%，汤色更奶白。煎的时候要注意油温六成热，鱼皮定型后才能翻面，否则会破皮。要是没煎过直接炖，鱼肉容易散，腥味还残留，汤里会有土腥味。