鲜豆干熟不熟看三个硬指标：颜色要透亮不花斑，咬下去得咯吱咯吱响没硬芯，煮的时间得压表看准。有人用筷子戳中间，能轻松戳通就是熟透的。闻着要是带点焦香不腥臭，那准没煮坏。煮完捞出来放凉，豆干表面起白霜的才够味。

为啥是这个说法呢？因为鲜豆干熟化全靠水分蒸发和蛋白质凝固，数据显示煮够20分钟水分才能降到70%以下。比如市面合格品的水分标准是68%-72%，这时候豆干才会变硬。煮的时间太短就像煮鸡蛋没熟透，筷子戳不穿；煮太久又像煮面糊了，咬不动还黏牙。温度必须到100℃以上才能让蛋白质形成网状结构，就像煮面要滚水才能起蜂窝。有检测报告写着"中心温度≥98℃持续5分钟为熟"，这就是依据。煮的时候水别太沸，咕嘟咕嘟小泡最省火，火太大容易外熟里生。有人用筷子戳中间，能轻松戳通就是熟透的，这个方法跟测蛋糕熟没熟一个道理，戳得动说明内部温度均匀。煮完捞出来放凉，豆干表面起白霜的才够味，白霜是水分蒸发留下的盐分结晶，跟冻豆腐表面霜花一个原理。要是煮完豆干黏成一团，那准是煮过头了，蛋白质都变性粘在一起了。