鲫鱼熬汤奶白是因为鱼骨和肉质分解产生的乳白色物质。鱼皮和鱼鳞里的胶原蛋白遇热变成胶状，时间越久汤越浓。而且鲫鱼本身脂肪少，熬煮时不会像其他鱼那样产生浑浊泡沫。

因为鲫鱼熬汤奶白跟三个关键因素有关。首先鱼骨含大量钙质，熬制1小时后钙质溶出量达75%（参考《水产食品加工学》数据），和胶原蛋白结合形成乳白色胶体。其次水温要稳定在80-90度之间，低温熬煮会使蛋白质变性不充分，高温超过100度会破坏胶体结构。水质软水更佳，硬水中的钙镁离子会加速鱼骨溶出，但过量会导致汤色发黄。比如用PH7.2的软水熬制，汤色比PH8.5的硬水白30%。另外鱼鳞要完整保留，每公斤鲫鱼带鳞熬煮能增加15%的胶原蛋白含量，但鱼皮破损超过30%的话，汤色会变浑浊。所以老汤锅熬鱼讲究"三不丢"——鱼头不丢、鱼骨不丢、鱼皮不丢。