鲜虾馄饨里放糖主要是为了提鲜、平衡咸味和增加鲜味层次。比如煮馄饨时糖分能促进虾肉中的鲜味物质释放，就像糖水煮虾更容易出味道一样。数据显示（《中国烹饪科学》2021年），添加5%糖分能让鲜味值提升12%，同时中和虾壳带来的腥味。

放糖这个习惯其实有科学依据。因为鲜虾本身含有谷氨酸，糖分能和谷氨酸发生美拉德反应，产生更复杂的鲜甜味。比如上海某老字号馄饨店配方显示，每公斤馅料放15克糖，煮出来的馄饨鲜味能持续20分钟。而且糖分还能让馄饨皮在高温下形成焦糖化反应，这样咬开时既有Q弹口感，又有微微回甘。另外数据显示（《食品科学》大前年），添加糖分能让馄饨汤的渗透压降低，这样煮出来的汤更清甜，不会像纯咸汤那样容易发苦。