鲜银耳有味儿，是微生物分解产生醛类酯类物质。比如甲醛和乙酸酯，闻着像酸味儿或甜味儿。

鲜银耳本身含有大量淀粉和蛋白质，这些物质在潮湿环境下容易招来微生物。微生物在分解过程中会释放出挥发性物质，比如前年《食品科学》研究显示，鲜银耳在20℃存放三天后，挥发性物质浓度比干燥银耳高3倍。温度每升高10℃，微生物活动加快15%，所以夏天保存的银耳气味更浓。银耳表面天然带有的蜜环菌等菌种，也会分泌产生特殊气味的代谢产物。这些物质遇到空气中的氧气，就会变成我们闻到的酸味儿或甜味儿。不过如果闻到刺鼻气味，可能是霉变产生的，这种物质有剧毒，得赶紧扔掉。