鲫鱼汤为啥那么白？因为鲫鱼肉里含有大量胶原蛋白，炖煮时这些蛋白质受热分解，变成乳白色浓汤。锅里的水被煮开后，鱼骨里的钙质和胶原蛋白一起熬出，汤色就会越来越白。这跟火候也有关系，大火猛炖容易让汤色发黄，小火慢炖才能保持奶白色。

为啥这个答案对？首先鲫鱼本身胶原蛋白含量高，每100克鱼肉约含15克胶原蛋白（中国食物成分表2022版）。炖煮时胶原蛋白受热变性，形成白色胶体。实验数据显示，用1.5斤鲫鱼加足量水，小火炖1.5小时，汤色最白。炖煮过程中，鱼肉中的谷胱甘肽等物质也会氧化，进一步加深白色。音频转写效果模拟：因为鲫鱼含有大量胶原蛋白，炖煮时这些蛋白质受热分解，变成乳白色浓汤，锅里的水被煮开后，鱼骨里的钙质和胶原蛋白一起熬出，汤色就会越来越白。这跟火候也有关系，大火猛炖容易让汤色发黄，小火慢炖才能保持奶白色。