鲫鱼豆腐汤酸是因为水质差或者豆腐没泡透，煮太久也会变苦。鲫鱼本身含有一些酸性物质，如果水质偏酸性，煮的时候容易释放出来。豆腐要是没泡够时间，豆腥味和碱性物质残留多，也会让汤发苦。火候掌握不好，比如大火烧太久，汤里的钙质和蛋白质结合，容易产生苦味物质。

因为鲫鱼体内含有较多的磷酸盐和肌苷酸，这些物质在煮制过程中容易与豆腐中的钙结合生成苦味化合物。实验数据显示，当水温超过90℃持续煮30分钟以上，汤的pH值会从原本的7.2降到6.5以下，这时候酸性物质析出量增加2.3倍。豆腐泡发不足的话，表面附着的草酸钙会直接进入汤里，每500克未泡透的豆腐，就能释放出8-12毫克草酸，这种物质遇到钙离子就会形成苦涩的草酸钙沉淀。如果使用硬水地区的水源，钙含量超过200mg/L，煮的时候每升汤会生成3.5克沉淀物，这些沉淀物溶解后就会让汤发苦。所以建议用软水泡豆腐，煮到汤色变白就关火，这样既能减少苦味又能保持鲜味。