鳕鱼煮散其实跟它的肉结构有关。因为鳕鱼本身肉质细嫩，纤维少，像小刺鱼一样。煮的时候火候掌握不好，时间一长肉就散架了。比如用大火煮超过三分钟，蛋白质就会变硬，这时候再关火泡着，肉就成团了。其实煮鳕鱼就像煮豆腐，关键在火候和速度。

鳕鱼煮散是因为它的水分含量高达75%以上，比普通鱼多出三分之一。这种特性让鳕鱼肉里的胶原蛋白特别少，像沙滩上的水一样容易散开。根据水产研究所数据，当水温达到85℃持续8分钟以上，鱼肉中的肌原纤维就会完全断裂。比如煮的时候用筷子戳一下，如果肉立刻回弹说明没煮透，但稍微久一点就会变硬变碎。这是因为高温让肌肉细胞壁破裂，水分流失速度比其他鱼快两倍。所以煮鳕鱼必须全程盯着，水开后关小火，两分钟内就要出锅。要是煮到筷子能戳穿，说明已经超过最佳状态了。