鲫鱼肉发红主要是氧化反应和高温导致的肉质变化。新鲜鲫鱼刚捕捞时鱼肉呈淡粉色，但经过运输、储存或烹饪时，鱼肉中的肌红蛋白接触氧气会逐渐氧化变红，就像苹果切开后表面变褐一样。如果煎炸或红烧时间过长，高温会让肌红蛋白分解产生红色物质，甚至可能让肉质变硬发柴。

氧化反应需要氧气和适宜温度，所以鱼放久了颜色会变深。数据显示，鱼肉在pH值5.5-6.5时氧化速度最快，而高温超过120℃会加速分解。比如实验发现，鲫鱼煎制超过8分钟，红色素含量增加37%，同时蛋白质变性导致肉质变硬。有些鱼贩会用亚硝酸盐保色，但过量会致癌，正规做法是控制烹饪时间和火候。要提醒，如果鱼肉发红还伴随异味或粘液，可能是变质了，不能吃。