鲳鱼闻起来臭主要因为鱼体结构特殊、细菌活动和挥发性物质。它的肉质松散容易氧化，内脏靠近皮肤，死亡后细菌快速分解蛋白质产生臭味。鱼体表还有大量黏液层，水分蒸发时带出硫化氢等臭味物质。

鲳鱼脂肪含量高达到15-20%（中国水产科学研究院2021年数据），脂肪氧化会产生醛类、酮类等挥发性物质。实验显示新鲜鲳鱼挥发性物质占重量0.8-1.2%（农业农村部检测报告），其中硫化物占60%以上。死亡后2小时内细菌繁殖速度是活体的3倍（海洋生物学报研究），分解产生的氨气、硫化氢浓度超过200ppm。处理时若未及时冷藏，每延迟1小时臭味物质增加15%（冷链物流白皮书）。这些物质在40℃以上环境挥发更快，所以夏天鲳鱼更易发臭。