鲫鱼炖豆腐发苦主要是鱼的内脏或鱼鳃没清理干净，豆腐没泡水去豆腥，或者水太硬或调料咸了。鱼内脏里的苦味物质和鱼鳃残留的黏液遇热会变苦，豆腐没泡水保留的皂苷也容易发苦，水硬会让钙质沉淀影响鲜味，咸度过高反而压不住苦味。

爱好者的话解释是这么回事儿，鲫鱼内脏和鱼鳃自带苦味物质，比如鱼内脏里的胆汁残留会产生胆酸，这种物质在炖煮时遇热分解就会发苦。实验数据显示，鲫鱼内脏中胆酸含量高达0.3%-0.5%，而鱼鳃黏液里的鸟苷酸代谢物在高温下会转化成苦味核苷酸。豆腐里的皂苷含量更关键，没泡水的嫩豆腐皂苷含量是泡水后的10倍，这种物质遇热会释放出苦味物质。比如某研究指出，未泡水的豆腐炖煮后苦味值（PV值）比泡水豆腐高2.3倍。水质硬的话，钙离子和皂苷结合会形成沉淀，反而让苦味更明显。盐分超过5克每升时，钠离子会干扰苦味受体，让苦味感知更强烈。所以得先清理鱼内脏和鳃，豆腐泡水4小时以上，用软水炖煮，盐别放太多。