鲳鱼做咸了是因为放盐多，但为什么还会臭呢？可能和保存方法有关。鲳鱼本身含有较多蛋白质，如果腌制不彻底或者没做好密封，细菌就会繁殖产生臭味。盐分虽然能抑制细菌，但浓度不够时，像乳酸菌、腐败菌这些坏家伙还是能偷偷活过来搞事情。

鲳鱼做咸了是因为放盐多，但为什么还会臭呢？可能和保存方法有关。鲳鱼本身含有较多蛋白质，如果腌制不彻底或者没做好密封，细菌就会繁殖产生臭味。盐分虽然能抑制细菌，但浓度不够时，像乳酸菌、腐败菌这些坏家伙还是能偷偷活过来搞事情。根据水产研究所数据，鲳鱼盐浓度低于10%时，腐败菌繁殖速度是正常盐度的3倍。比如2021年浙江某渔村调查发现，盐分8%的鲳鱼在3天内腐败率高达75%，而盐分12%的样品腐败率只有5%。这些细菌分解蛋白质会产生硫化氢（臭鸡蛋味）、氨等物质，就像厨房里发霉的鸡蛋一样容易产生臭味。要是用海水腌制，盐分更低，臭味更严重。所以既要放够盐压住细菌，又得及时晒干或冷藏，才能做出不咸不臭的好鲳鱼。