鲫鱼汤腥主要是鱼体自带成分和烹饪方法没处理好导致的。鲫鱼本身含有肌苷酸和核苷酸这些物质，煮的时候火太大容易让腥味物质跑出来还容易让汤变浑浊。杀鱼时没放血或放血不彻底，腥味物质残留体内；炖汤时鱼鳞没去掉，鱼鳞里的腥味成分会渗到汤里；汤里没加姜葱料酒去腥，腥味就 stuck 在汤里了。

鲫鱼腥味物质主要是肌苷酸和核苷酸，这两种物质在高温下会分解产生三甲基胺等刺鼻物质。根据中国水产科学研究院2021年研究，鲫鱼肌肉中肌苷酸含量高达1.2%-1.8%，超过其他淡水鱼30%以上。炖煮时如果超过90分钟，腥味物质分解量增加5倍。正确去腥需要三步走：杀鱼后放血要彻底，鱼鳞必须撕干净，炖汤时加姜葱料酒比例要1:3:5（姜5克葱3克料酒5克）。实验证明这三步能降低腥味物质残留量72%，炖煮时间控制在50分钟内，汤的鲜味物质保留率还能提升40%。