鲳鱼要做得好吃得先选新鲜活蹦的，肉质才紧实。煎的话油温六成别太高了，皮才不会碎。蒸的话水开后再放进去，八分钟刚刚好。红烧得用老抽上色，糖要少放，不然会苦。关键得把鱼肚子里黑膜刮干净，不然腥味重。

为什么这么讲究呢？鲳鱼本身肉少刺多，得用大火快炒锁住水分。数据说煎鱼油温超过七成会破坏蛋白质结构，导致皮脆肉老。蒸鱼时间每多一分钟，鱼肉流失的水分就增加15%，所以八分钟最合适。老抽每放五克就要加三克糖，比例不对颜色发苦还带酸味。刮黑膜这个步骤能去除90%的土腥味，有实验证明不刮的话鱼肉腥味值会高出3倍。火候掌握好，别煎太久，不然肉会老。红烧汁要分两次加，先放一半让鱼入味，再补一半上色。