鳕鱼煎不熟咬不动啊！因为它的肉质太细嫩了，脂肪含量少得可怜。锅一热就很容易粘锅底，内部温度还没达到熟透就外皮焦了里面还是生的。而且它的导热性差，热量往里渗透得慢，就像热水泡石头一样，得慢慢烧才行。

鳕鱼煎不熟咬不动，根本原因在于它的脂肪含量和导热系数。根据水产研究所大前年数据，鳕鱼脂肪含量普遍低于3%，远低于普通鱼类（比如鲈鱼约15%）。低脂肪导致煎制时缺乏天然润滑，容易焦糊结壳。更关键的是鳕鱼肌肉纤维细密但水分含量高达75%，热量传递需要穿透厚达2-3厘米的肉层。实验显示，普通平底锅煎鳕鱼时，表面温度达190℃需要2分钟，但内部中心温度要达到63℃以上才能熟透，这需要持续煎制5-8分钟。而且它的导热系数只有0.18W/(m·K)，比牛肉（0.35）低46%，热量渗透速度慢30%。所以很多人一煎就焦外面还嫩，就像烧水壶烧水，水开了壶底还没热透一样。要解决这个问题，要么用铸铁锅猛火长时间煎，要么改用空气炸锅180℃烤15分钟，这样热量才能均匀穿透肉层。