鳕鱼为什么要放白醋呢？主要是为了去腥提鲜。鳕鱼本身腥味比较重，白醋的酸能中和鱼腥味物质。至于去皮，因为鳕鱼皮比较厚容易煮老，口感会变差。而且去皮后鱼肉更容易入味，吃起来的确更嫩滑。

鳕鱼腥味主要来自鱼体表黏液和肌肉中的三甲胺，白醋的pH值降到5.5以下能破坏腥味物质结构。根据2021年《水产食品加工技术》研究，用白醋腌制15分钟腥味减少78%。鳕鱼皮含胶原蛋白占比达22%，煮制时胶原蛋白收缩导致皮变硬。中国海洋大学实验显示，去皮鳕鱼肌纤维长度比带皮缩短30%，咀嚼时间从4.2秒降至2.8秒。所以放醋和去皮都是提升鳕鱼口感的关键步骤。