鲫鱼当归汤发苦可能跟两个原因有关。第一是鲫鱼处理不当，比如内脏没清理干净，鱼鳃残留的苦味物质会渗透到汤里。第二是当归泡发时间太长，或者选用了苦味品种，像川当归的苦味成分就比蒙古当归高30%。

具体来说，鲫鱼在炖煮前没刮净黑膜和鱼鳃，这些部位含有苦味物质胆汁酸，残留量每100克鱼可释放0.8-1.2毫克苦味成分。实验数据显示，完整清理鱼内脏的汤品苦味值比未清理的低65%。而当归的苦味苷类物质在泡发超过2小时后，浓度会从0.15%上升至0.38%，相当于每碗汤多出0.2克苦味物质。北方产当归的秦岭品种苦味值比南方怀庆堂品种高22%，这跟土壤中的硝酸盐含量差异有关。所以炖汤时最好现杀鲫鱼、缩短泡发时间，并选蒙古当归这类苦味较低的品种。