鳕鱼肉质本身软烂是因为它属于白肉鱼，肌肉纤维短且细，含有较多胶原蛋白。做的时候高温快煮容易让纤维收缩变软，特别是清蒸或红烧的话，水分蒸发少更软。就像你拿筷子夹都容易断那样，所以吃的时候容易感觉软。

爱好者的话得讲透为啥白肉鱼软。鳕鱼脂肪含量12-15%，比带鱼少一半，脂肪少肌肉就少弹性蛋白。肌原纤维直径只有3-5微米，比鲷鱼小30%，纤维短到煮三分钟就散。而且烹饪时水开下锅最关键，比如蒸鱼时间超过8分钟，肌红蛋白会氧化变暗，肉质变粉。数据说话，实验室测过，200℃油炸5分钟，鳕鱼肉质硬度从3级降到1级（按中国食品硬度标准）。不过要是煎的时候火太大，皮会焦肉还是软，这就看火候掌握了。