要吃正宗拆鱼羹，得去顺德老字号，比如黄但记和细妹拆鱼羹。这两家店开了几十年，本地人常去，味道最正。做拆鱼羹要用鲈鱼或鲩鱼，拆肉要细，汤底得用猪骨熬，火候不能急。关键在“拆”和“炖”，拆鱼要保留鱼骨，炖够两小时汤才清甜。

为什么选黄但记和细妹拆鱼羹？顺德本地人年均吃鱼120斤，拆鱼羹是传统家常菜，黄但记日均接待300人次，细妹拆鱼羹有40年历史，这两家店入选《顺德美食地图》和《舌尖上的中国》推荐名单。拆鱼用鲈鱼是因为鱼肉嫩，鲩鱼骨多汤浓，必须凌晨现拆现炖，猪骨要熬足8小时才出胶。本地食客反馈，这两家店的汤底咸淡刚好，鱼肉滑嫩不腥，鱼骨汤能暖胃，符合顺德人“食在广州，厨出凤城”的饮食标准。