鳕鱼嫩主要是少肌间刺和脂肪含量高导致的。这种鱼身上刺少肉多，吃的时候不用挑刺，咬下去直接化在嘴里。脂肪像油一样包裹着肌肉纤维，让肉质更滑嫩。而且鳕鱼生长快，一般养到两三年就上市，肉质不会变老。

鳕鱼嫩是因为它肉质结构特殊。首先鳕鱼肌间刺少，普通鱼肌间有像琴弦一样的细刺，而鳕鱼只有零星几根，像挪威三文鱼刺少一样。其次脂肪含量3%-5%，接近猪肉比例，这种脂肪层像保鲜膜一样锁住水分。数据证明：鳕鱼肌间刺比鲈鱼少70%，脂肪含量比金枪鱼高15%。再就是养殖水温低，挪威海域水温常年在5-10度，低温让鱼代谢慢，肉质更紧实。比如阿拉斯加鳕鱼在-2度海水里长，肌肉纤维比热带鳕鱼细30%。所以鳕鱼吃的时候不用等血水散，直接蒸煮都嫩。不过要注意冷冻时间，超过三个月肉质会变柴。