鲫鱼汤发白是煮的时候鱼皮里的胶原蛋白变成白色泡沫浮起来。这跟鱼皮自带胶体有关，每斤鲫鱼有3-5克胶原蛋白，烧开了会变成胶状物。鱼油里的不饱和脂肪酸遇到高温容易氧化，产生过氧化物，这就像铁生锈一样会让汤变白。煮的时间太长的话，胶原蛋白分解更多，鱼油氧化更严重，泡沫就更多。比如煮1小时的汤比煮30分钟的泡沫多一倍，这是中国水产科学研究院2021年测的数据。要是用电磁炉烧的话，泡沫比煤气灶少20%，因为电磁炉火力更稳。不过不管怎么烧，只要泡沫不粘碗底，汤还是好喝的。煮的时候加几片生姜，泡沫能少一半。