鳕鱼做出来老或者特别软，主要跟火候掌握和肉质处理有关。火候没掌握好，肉质就变硬了；腌制时间过长或过短，口感也会打折扣。比如煎鱼时油温太高容易把外皮炸老，而鱼肉内部还没熟透就会发软。鳕鱼本身肉质细嫩，如果没控制好烹饪时间，容易从中间夹生变软。

这个答案成立是因为鳕鱼的蛋白质结构对温度敏感。实验数据显示，当加热温度超过70℃时，肌原纤维开始收缩变硬，而达到100℃以上会使胶原蛋白彻底凝固。比如用空气炸锅烤鳕鱼时，温度稳定在80-90℃能保持嫩度，但若超过100℃超过3分钟，鱼肉会变得像橡皮一样硬。不同部位处理差异明显，鱼骨附近因脂肪少更容易变老，鱼腹肉脂肪含量高反而更软。烹饪时需根据部位调整火候，比如煎鱼先中火定型再转小火焖熟，这样外皮酥脆内部鲜嫩。