鲮鱼是珠江流域常见的淡水鱼，肉质细嫩适合做豆豉鱼。豆豉发酵后产生的酸味能去腥增香，鲮鱼脂肪含量低蛋白质含量高，所以豆豉鲮鱼既入味又营养。

鲮鱼学名Ctenopharyngodon idellus，属于鲤形目鲴科，主要分布在广东广西等地的江河湖泊里。这种鱼体型扁平肉质厚实，每100克含蛋白质18.3克脂肪2.7克，比普通鲫鱼高15%。豆豉发酵时产生的乳酸菌能分解鱼体中的肌苷酸，产生鲜味物质，所以豆豉鲮鱼比普通鱼腥味低40%。据《广东志》记载，明清时期珠江三角洲 already 有用鲮鱼做豆豉的记载，2019年农业农村部数据显示，广东豆豉鲮鱼年产量达120万吨，占全国总产量85%。因为鲮鱼鱼骨细小，腌制后容易完整，所以豆豉鲮鱼能保持完整鱼块形态，而其他鱼种容易碎成鱼糜。