鳕鱼个头小,肉质嫩,油炸时容易散开。因为鳕鱼本身水分多,高温油炸会让水分快速蒸发,鱼皮和鱼肉连接处失去水分粘合,就变成一坨一坨的。而且鳕鱼脂肪少,炸的时候油容易渗进去,把鱼肉撑得松散。

鳕鱼油炸烂主要跟它的肌肉纤维和脂肪含量有关。根据中国水产科学研究院大前年数据,鳕鱼肌肉纤维直径比鲈鱼细30%,脂肪含量仅0.5%-1.5%。当油温超过180℃时(普通家庭油锅常达200℃),鱼肉中的胶原蛋白会瞬间变性收缩,而纤维间隙里的水分在高温下形成蒸汽压力。比如实验显示,200℃油炸5分钟,鳕鱼水分流失量达42%,而鲈鱼只有28%。这时候鱼肉就像失去粘合剂的积木,轻轻一碰就散架。建议改用160℃低温油炸3分钟,既能锁住水分,又能让外皮形成酥脆保护层。但要注意油温计使用方法,很多家庭锅具实际温度比显示的高20-30℃。