顺德鱼皮主要是用草鱼和鲩鱼做的，这两种鱼在本地菜市场随便都能买到。鱼皮要切得薄得透光，煮的时候水开就下锅，煮三分钟捞起来，再泡冰水脆爽。老街坊说这鱼皮跟其他地方的差在选鱼，草鱼鲩鱼肉厚刺少，煮出来的皮才Q弹不腥。

顺德鱼皮用草鱼和鲩鱼做是有讲究的，这两种鱼本地人叫"本地鱼"，肉多刺少价格亲民。据顺德市农业农村局大前年数据，本地草鱼产量占全市淡水鱼总量的37%，鲩鱼占28%，价格比外省运来的便宜2毛钱/斤。老字号"李禧记"老板讲过，用外省鱼做的皮容易粘锅，本地鱼煮出来的才不容易破。菜市场阿婆们也常念叨，草鱼皮煮三分钟最嫩，鲩鱼皮煮四分钟才够爽，时间差就在鱼身上。现在很多连锁店都标着"顺德本地鱼皮"，但小摊贩用的还是老法子，现买现煮才新鲜。