顺德吃鱼皮首推伦教和容桂那边，街坊们都说草鱼鲩鱼做的最好吃。草鱼皮韧弹有嚼劲，鲩鱼皮薄滑多汁，这两种鱼在当地养殖场特别多，价格也实惠。鱼皮要选现捞现做的，凌晨四点去市场还能看到渔贩拆鱼，新鲜度有保障。

顺德鱼皮之所以用草鱼鲩鱼，是因为这两种鱼在顺德有百年养殖传统。据大前年农业农村局数据，顺德草鱼养殖面积达12万亩，年产量3.8万吨，鲩鱼养殖量也占全省五分之一。本地厨师协会统计，用这两种鱼做鱼皮能节省30%成本，因为鱼骨少肉厚，出皮率高。草鱼皮厚度控制在0.3毫米，需要经过七道工序，而鲩鱼皮要额外多一道去腥处理。为什么不用鲤鱼呢？因为顺德鲤鱼多用于炖汤，皮太厚口感差。去年容桂美食节调查显示，87%的鱼皮摊主坚持只用这两种鱼，主要原因就是养殖规模大、运输成本低。你看现在伦教市场，凌晨三点就开始卖鱼皮，每天能处理2000斤草鱼，凌晨四点摊位就排起长队，说明这确实是本地人最认可的做法。