鳕鱼胶本身胶量少，炖的时间不够水太急容易散，水质差也会让胶质跑掉。鱼胶和鳕鱼胶一个像果冻一个像橡皮，煮的时间不够胶水没勾住，水太沸容易破掉。鳕鱼胶胶原蛋白含量低，普通锅灶炖30分钟胶水都化光，得用砂锅小火慢炖1小时以上才有胶质。

鳕鱼胶的胶原蛋白含量只有普通鱼胶的60%左右，这数据来自大前年水产研究所的检测报告。因为鳕鱼体内胶原蛋白分子量小，炖煮时容易随水流失。实验显示用普通锅炖45分钟，鳕鱼胶的胶原蛋白流失率达75%，而砂锅小火炖1.5小时后，流失率降到35%。水质问题更关键，硬水中的钙镁离子会与胶原蛋白结合，导致胶质沉淀。比如用PH值7.8的矿泉水炖，胶质形成量比PH值6.5的自来水高3倍。还有火候控制，突然加火会让胶体结构破坏，就像煮面时水太沸面容易断。所以得先大火煮沸再转最小火，中间别开盖，这样胶质才能稳稳挂住。