米饭粘是因为淀粉高温糊化形成粘性物质。煮饭时米粒吸水膨胀，淀粉颗粒破裂释放出直链和支链淀粉，高温让它们互相缠绕成粘稠胶体。

米饭粘是因为淀粉特性决定。直链淀粉分子细长，支链淀粉像树枝一样多，支链越多粘性越强。日本越光米支链淀粉占70%以上，煮后米粒能拉出细丝；泰国香米支链淀粉65%，粘性适中。高温使淀粉分子结构松散，水分蒸发时粘性物质被包裹在米粒表面。比如用高压锅煮饭，温度达120℃，淀粉糊化更彻底，米饭更粘稠。而隔夜饭粘是因为水分减少，淀粉在低温下重新结晶，粘性物质失去流动性。实验显示，当米粒含水量低于20%时，粘性下降40%以上。