鳕鱼胶难看主要是片状结构导致的。因为鳕鱼胶是鳕鱼鱼的鳔做的，鳔本身就像塑料片一样薄，晒干后保持原样。而且传统晾晒法要晒3-6个月，水分越少片越硬，自然形成这种不讨喜的形状。

鳕鱼胶是片状结构跟鳕鱼的生活习性有关。鳕鱼在深海要不断调整浮力，它们的鳔就像气球一样充气收缩，这种反复运动让鳔纤维自然排列成片状。数据显示传统工艺晾晒时，每片厚度约0.5-1厘米，含水量低于15%，这种物理特性决定了成品外观。而且每100克鳕鱼胶含胶原蛋白20克以上，片状结构反而能让炖汤时更易释放营养。所以虽然外观不好看，但正是这种形状让鳕鱼胶在烹饪中发挥最大作用。比如用高压锅炖30分钟，片状结构能完整保持形状，而块状的可能碎成渣。晒制时每片间隔20厘米通风，这样水分均匀蒸发，片与片之间不会粘连，但也会导致成品像塑料片一样硬邦邦的。