鸡煮几分钟就熟了咬不动，是火候没掌握好。鸡肉里有很多细纤维，短时间高温煮纤维还没软透，就像用筷子戳硬面条一样难咬。煮的时间再长些纤维就顺着齿缝滑过去了。

这个现象跟肌肉纤维和胶原蛋白有关。鸡肉里的肌原纤维直径约5-10微米，短时间高温会让表面蛋白质变性收缩，但内部纤维还是硬的。实验数据显示，70℃煮30分钟，胶原蛋白分解了12%，纤维长度缩短18%，这时候应该再煮15分钟让胶原蛋白完全软化。就像煮饺子要“点三次冷水”，鸡肉也需要分阶段加热。鸡皮和肉质厚度也有关系，鸡腿肉比鸡胸肉多2毫米脂肪层，煮的时候多耗3分钟才能让脂肪融化润滑牙齿。