鳗鱼得看处理法和火候。新鲜鳗鱼肉软嫩是因含有大量水分和胶原蛋白，像弹簧一样有弹性。要是火候过了，肉里的水分蒸发完，胶原蛋白就缩紧变硬。比如蒸的时候水汽多，肉就嫩；油炸的话油把水逼出来，肉就脆。

因为鳗鱼本身胶原蛋白多，油炸会脱水变脆。数据显示鳗鱼肉含水量约75%，油炸后降到30%以下，脆度提升明显。蒸煮能保留60%以上水分，口感更软。比如日式鳗鱼饭用木鱼花和蒲烧，火候控制在8分钟内，胶原蛋白刚好凝固又不失弹性。而烤鳗鱼要翻面两次，避免局部过焦变硬。所以处理不当的鳗鱼要么像橡皮筋一样硬，要么像炸豆腐一样脆。