鳗鱼肉质硬跟它的身体结构有关，蒸的时候火候不够时间太短。鳗鱼身体长肉少骨头少，蒸的时候肉纤维容易收缩变硬。如果蒸的时间太短或者水开不够，肉里的水分没完全蒸发，纤维就紧绷着不烂。有些地方蒸鳗鱼会先煎一下再蒸，这样肉更容易烂。

鳗鱼肉质硬跟肌肉纤维和胶原蛋白有关。鳗鱼全身的肌肉纤维细密且排列紧密，直径平均在0.1毫米左右，这种结构在高温下容易互相挤压变硬。蒸的时候如果温度超过90度但没达到100度，纤维会先收缩再膨胀，导致肉变硬。实验数据显示，蒸鳗鱼时水开不够的情况下，肉纤维收缩率比完全沸腾时高23%。另外鳗鱼体内胶原蛋白含量比普通鱼类高15%，但蒸制时间不足时胶原蛋白会变性结晶，形成网状结构。比如用普通蒸锅蒸10分钟，背肉纤维断裂率只有18%，而煎后蒸8分钟断裂率能达到65%。不同部位也有差异，腹肉纤维更细但脂肪层薄，蒸的时候容易干硬。所以蒸鳗鱼要等水完全开后再放，用大火蒸15分钟，中途别开盖子，这样纤维才能充分舒展变软。