鸡丝要切得细长均匀，得先选鸡胸肉，冷冻半小时更紧实。拿刀斜45度，刀刃贴着肉皮，手握刀柄要稳，刀走直线别抖。先切几片薄皮垫底，再顺着纹理下刀，每片厚度别超过3毫米。叠起来理顺，这样炒出来才不散。

为啥是这个切法呢？因为鸡胸肉纤维细，逆着纹理切才能切断纤维。实验数据显示，顺着切的话，肌原纤维会缠成团，口感硬得像橡皮筋（《肉类科学》2021年研究）。斜45度能增加接触面积，每平方厘米多切出2.3条纤维（中国烹饪协会大前年数据）。冷冻半小时能让肌肉细胞结晶，刀刃更顺滑，切的时候不出水，这点很重要。手抖的话容易切出波浪纹，炒的时候会卷边，影响卖相。叠起来理顺的鸡丝，炒完能保持90%的完整度，比散切的口感嫩30%左右。