鸡丁要炸得外酥里嫩得先腌制入味，腌好以后裹上淀粉再裹层蛋液，这样炸的时候外皮才不会太硬。油温六成热的时候下锅炸到浮起来捞出来，这时候外皮还没硬再倒回去炸三十秒。撒点白芝麻提香，配点辣椒面更带劲。

为啥是这个法子？腌制时用料酒和生抽比例是二比一，能让鸡肉嫩得像豆腐一样。裹淀粉的鸡蛋液里加了半勺白糖，高温下糖分焦化形成脆壳。实验数据表明，油温180度炸30秒后捞出来，鸡肉内部温度刚好达到65度，水分流失控制在8%以内，这样外皮酥脆里头还嫩得能咬出汁。复炸的三十秒主要是让淀粉壳定型，要是油温太高超过200度，鸡丁表面就会变苦。记得炸完捞出来别泡油里，否则外皮就软了。