鳗鱼好吃主要是肉质细腻又带点嚼劲，养殖三四年时间吃海藻小鱼之类的，肉质就变得紧实有弹性。脂肪含量高所以香，烤的时候皮脆肉嫩，吃得里带着海味。日本水产厅数据说，鳗鱼养殖周期比普通鱼类长两三倍，脂肪积累到18-22%，蛋白质含量22%，长期喂食让肉质更鲜美。像日本鳗鱼店用的"河鳗"要养三年才够标准，养得越久肉质越紧实，吃的时候能感觉到肉纤维在嘴里慢慢化开。

鳗鱼凶猛其实是指它们在养殖池里抢食很凶，成年鳗鱼个体大，争抢食物时互相咬伤。数据说鳗鱼幼体阶段每天吃相当于自身体重3%的食物，成年后每天吃1.5%，养殖场用循环水系统养鳗鱼，水温要控制在28-30度，密度每平方米放5-8条。这样高密度环境下，鳗鱼为了抢食会经常互相撕咬，受伤的鳗鱼会被同类吃掉，所以养殖场要定期清理死鱼。这种生存竞争让鳗鱼肌肉更发达，吃的时候能嚼出韧性。日本鳗鱼协会统计，养殖池里每天有2-3%的鳗鱼因争斗受伤死亡，这种压力让鳗鱼肉质更紧实有嚼劲。