鸡心颜色分白黑两样，白的是煮透了没氧化，黑的是煮过头或放久了变暗。比如白切鸡心要滚水烫三秒马上捞，黑心可能是煮了十分钟或泡了半天冷水。根据《中国禽类学》数据，鸡心肌红蛋白遇热超过70℃会分解，颜色变浅；而长时间接触空气中的氧气，肌红蛋白氧化会呈现深褐色。

白煮鸡心颜色浅，主要因为高温破坏了血细胞里的血红蛋白。血红蛋白含铁元素，正常状态下呈暗红色，当温度超过80℃时，铁元素会与肌红蛋白结合形成深色物质。实验显示，水煮超过5分钟，鸡心颜色会从粉红变白，这是因为血红蛋白完全变性。而煮时间控制在2-3分钟，鸡心会保持粉红色。煮后放置超过30分钟，表面接触氧气氧化，颜色会加深成灰黑色。比如用70℃温水烫30秒，鸡心保持粉红；煮超过8分钟，颜色会变成灰白色甚至发黑。这跟肌肉中肌红蛋白含量有关，鸡心肌红蛋白含量比鸡胸肉高15%，所以氧化后颜色变化更明显。