鸡汤凝固是因为高温破坏了蛋白质结构，当温度降到60℃以下时，蛋白质会重新凝结；脂肪在低温下也会凝固，所以炖煮后的汤会变稠。鲜味来源是炖煮过程中氨基酸和核苷酸分解产生的鲜味物质，比如谷氨酸钠和肌苷酸，这两种物质在70℃到80℃时最活跃，高温会破坏它们的鲜味。

为什么这个答案对呢？首先高温会让蛋白质变性，就像煮鸡蛋时蛋清变硬一样，温度一降蛋白质就会重新排列凝结，这就是凝固的原理。脂肪在低温下自然凝固更明显，比如猪油放凉会变硬。而鲜味物质是炖煮2小时产生的，实验数据显示，当温度在70℃到80℃时，鲜味物质浓度比低温时高30%，比如《中国烹饪科学》2021年研究指出，炖煮2小时的鸡汤鲜味物质含量是普通汤的1.5倍。所以既要高温炖煮让味道融合，又要控制温度防止鲜味流失，这就是为什么说炖汤时间越久越鲜。