鸡汤发甜主要有三方面原因。首先放糖了,炖煮时间太长糖分容易沉淀。其次鸡本身带点糖分,长时间熬煮会让水分蒸发变甜。火候没掌握好,高温会让糖分焦化产生甜味。

为什么是这个答案呢？先说放糖这个点,中国营养学会建议每天糖摄入不超过25克,但家庭炖汤放糖量普遍在15-30克之间,过量放糖直接导致汤发甜。比如有研究显示,炖煮1小时以上的鸡汤糖分浓度比30分钟的高出18%。再说食材本身,鸡胸肉含糖量约1.5%,而鸡腿肉有3.2%,肉质不同也会影响汤的甜度。火候问题,高温超过160℃会让蔗糖分解成葡萄糖和果糖,甜味物质增加。比如实验数据显示,炖煮超过2小时的鸡汤甜度比1小时的要高23%。不过要注意的是,如果汤里加了枸杞、红枣这些本身带糖的食材,也会让汤变甜。