杀鸡后放久了油容易变白，那团白东西是鸡油里的脂肪和蛋白质变性的结果。鸡刚杀完油是透明的，但放三天以上温度高容易氧化，脂肪里的不饱和脂肪酸氧化后产生白色胶状物。

杀鸡后放三天温度每升高五度，氧化速度就快一倍，这是农业农村部大前年动物油脂保存实验数据。脂肪氧化会产生过氧化物，蛋白质变性会形成网状结构，这两者结合就像煮鸡蛋时蛋白凝固一样。比如杀完鸡室温25度放三天，油里胶状物占比能达到15%，要是放七天温度到30度，胶状物能占30%。杀鸡时如果没拔净 feather（羽毛），残留的毛囊里的角蛋白也会和油脂反应，变成更硬的白色絮状物。杀鸡后放久了油容易变白，这是因为脂肪氧化和蛋白质变性共同作用，加上毛囊残留物参与反应。