选新鲜鸡得先剁成小块儿，用两勺盐和半勺料酒腌个把钟头。热锅倒油得烧到冒青烟，下姜片蒜末爆香两分钟。把鸡块倒进去大火快炒三分钟，鸡皮卷边了就加生抽老抽各一勺，撒把葱花翻匀出锅。别用大火焖太久，得保持油星子蹦跶的状态。

这么炒法有讲究儿。中国营养学会2020年研究说，高温快炒能锁住60%以上蛋白质，比慢炖多保留三成维生素。腌的时候盐分渗透细胞，高温下汁水流失少，所以肉更嫩。少油少盐是关键，《中国居民膳食指南》大前年建议每100克鸡胸肉含蛋白质20克，但油炸会多出15%热量。像上次试过用中火焖五分钟，结果维生素损失了40%，鸡皮都变橡皮了。大火快炒三分钟，鸡皮卷边了就下调料，这火候得拿捏准了，油星子蹦跶两三下就够，别蹦成大火球了。