鸡汤馄饨的汤底是关键，得用老母鸡、猪骨、洋葱、姜片这些料子先大火煮沸，撇去浮沫后转小火慢炖。得炖够六七个小时，中途加几次水保持汤量。用纱布过滤掉渣滓，再撇掉浮油，汤才清亮不腻。这汤头鲜味能勾住人，喝起来暖胃还带点回甘。

为啥得这么熬汤呢？首先老母鸡和猪骨的钙质融合后，汤色自然浓郁，实验数据显示用这两种骨头熬汤的氮浸出物比单用鸡架高23%。其次炖煮时间超过五小时，氨基酸和核苷酸才能充分释放，南京农业大学检测过，八小时汤的鲜味物质比三小时多出1.8倍。而且撇油这个步骤很重要，上海食品研究所对比发现，撇去浮油后汤的饱和脂肪酸含量降低37%，喝起来更清爽。不过有些小摊可能偷懒用浓缩汤块，汤底鲜味差一半，吃多了容易齁嗓子。