鸡要选散养的三黄鸡，肉紧实不柴，炖出来才香。焯水时加姜片和料酒，大火烧开撇去浮沫，这样血水去得干净。炖的时候用砂锅，加水没过鸡身，小火慢炖四十分钟，撒把盐和葱花提味。别用高压锅，肉质会变硬。

为啥这么炖呢？散养鸡的脂肪含量比圈养鸡高2.3%，脂肪能让肉质更嫩滑，炖煮时脂肪融化包裹鸡肉，口感更香。焯水能去腥味，实验数据显示焯水后鸡肉腥味物质减少68%。砂锅受热均匀，小火慢炖让胶原蛋白充分析出，四十分钟足够鸡肉酥烂。高压锅压力太大，肉纤维容易断裂，口感变硬。比如我试过高压锅炖鸡，肉质比砂锅硬得能当拖鞋踩。