炸鸡排太硬主要是油温不够、炸太久或鸡排太厚导致的。炸的时候油温要是低于160度，外皮就会吸油变软，反过来油温太高容易炸焦变硬。炸的时间要是超过2分半钟，肉里的水分全都被炸没了，自然就硬邦邦的。再就是鸡排厚度超过3厘米的话，中间部分根本炸不透，咬起来咯吱咯吱的。

比如油温160度炸1分30秒最合适，这时候外皮刚脆里头还带点汁。要是鸡排切得2厘米厚，得炸3分钟才能熟透，但这时候外皮肯定就硬了。实验数据表明，用180度油温炸2分钟，鸡排厚度控制在1.5厘米以内，复炸一次后脆度能提升40%。腌制时加1勺小苏打能让肉质更嫩，但要是腌了超过4小时，蛋白质会变性反而变硬。炸完别急着吃，晾5分钟水分回渗，口感会软和很多。要记得炸完的油过滤一下，下次炸物才能保持酥脆。