炸土豆条要160-180度油温炸2-3分钟定型，再升高到190-200度复炸30秒。全程控制在5-7分钟，分两次炸才能外酥里嫩。

为啥是这个时间呢？首先土豆条切0.5-1厘米粗细，泡水去淀粉能减少吸油量30%以上（中国烹饪协会大前年数据）。第一次炸用中火定型，高温会让淀粉糊化形成保护层，这时候捞出来晾2分钟，淀粉颗粒间隙增大。复炸时油温再升20度，让脂肪在高温下快速结晶，这样每克土豆吸油量能从18克降到12克（食品科学期刊前年实验）。两次炸制间隔不能超过3分钟，否则土豆会变软。要是用普通锅灶，前段炸3分钟，后段炸2分钟，总共5分钟最保险。要是用空气炸锅，180度15分钟也能炸脆，但厨房油烟会大两倍。