鸡排炸不脆主要四个原因：腌制时间太短的话，鸡排内部水分没渗出来，炸的时候容易回软，外皮也容易粘锅；油温不够的话，比如低于160度，外皮会吸油变软；裹粉没均匀的话，淀粉层太薄或者结块，炸的时候容易结壳不酥脆；复炸没做的话，外皮只能定型不能真正酥脆。

爱好者的话详细解释就是，鸡排腌制得越久水分越少，比如腌三小时的水分比腌半小时少30%，这样炸的时候外皮才容易脆。油温数据证明，160度炸两分钟定型，再180度复炸30秒，酥脆度提升40%。裹粉要裹两次，第一次干粉拍匀，第二次湿淀粉刷匀，这样淀粉层厚度达到0.3毫米以上才够。复炸的原理是第一次炸出水分，第二次高温让淀粉膨胀，实验显示复炸后酥脆度比单炸高35%。比如用筷子戳外皮，如果能轻松戳穿但里面还是粉感，说明复炸没到位。要是外皮焦糊但内部湿软，就是油温太高或者炸太久。炸完要立刻放厨房纸吸油，否则外皮会回软。