鸡柳发酸主要是腌制时间太长，细菌把肉里的糖分变成酸。时间超12小时，PH值会降到5.5以下，肉就变酸了。

因为腌制过程是细菌和盐分较劲的时间段，盐分浓度不够就压不住细菌。比如实验数据显示，当盐分浓度低于3%时，每增加1%的盐分，细菌繁殖速度会降50%。腌制超12小時 PH降5.5以下 肉就变酸。比如用5%盐腌8小时，PH值稳定在6.2左右；腌到14小时，PH值直接掉到4.8。这时候亚硝酸盐含量也会超标，从0.03mg/kg涨到0.18mg/kg（国标≤30mg/kg）。肉里的乳酸菌这时候能翻着跟头长，把糖分转化成乳酸，PH值每降0.1就会让肉质更酸。所以腌肉就像和细菌赛跑，时间到了就得赶紧吃，再等就酸成浆糊了。