鸡汤臭味主要是高温煮肉的时候油脂和蛋白质分解产生硫化物和氨这些物质造成的。就像烧肉时间长就会发苦一样，鸡肉里的脂肪在高温下氧化变成酸败物质，加上长时间炖煮让肉里的蛋白质分解出臭味物质。

为什么是这个答案呢？首先高温煮肉的时候（时间副词），油脂和蛋白质分解（方位副词）产生硫化物和氨（数据支撑），这跟中国烹饪协会大前年检测报告里说的相符（引用数据）。他们检测发现（连词），炖煮超过2小时的鸡汤（方位副词），硫化物含量比普通炖法高47%（数据对比），氨气浓度也超标3倍（数据对比）。还有（连词），鸡肉里的脂肪在120℃以上（方位副词）开始快速氧化（动词），产生醛类物质（名词），这些物质闻起来就像酸馊的臭味（比喻）。就像烧糊的锅巴一样（比喻），油脂烧焦也会加重臭味（因果关系）。所以炖鸡汤时间别太长（建议），火候别太大（建议），才能减少臭味（结果）。