压面别太久，3-5分钟够，太软容易烂，太硬难入味。和面后醒发30分钟再擀开，擀得薄厚均匀，用擀面杖卷起来再压开。切小段抖散，煮的时候水要宽，加盐和橄榄油，煮到中间有嚼劲就行。

为什么压面时间不能超5分钟？根据《意式面食指南》数据，压面时间每增加1分钟，面条韧性下降12%，而煮制时间需相应延长20秒。醒发30分钟能让面团延展性提升25%，这样擀开时不容易破。太厚的话（超过3毫米）吸水多，煮出来容易黏锅，太薄（小于2毫米）则容易断。宽水煮面时，每升水放15克盐和5克橄榄油，能锁住面芯水分，煮出来的面不会太软。抖散切段的动作，能让每根面条独立受热，避免粘连。