煮海鲜一般要煮5-8分钟，水开之后再下锅，火候大一点，熟得快又不会老。像虾蟹这种小个头的要少煮两分钟，贝类比如蛤蜊要煮到壳微微张开，鱼的话看厚度多煮两三分钟。

为啥是这个时间呢？海鲜里蛋白质含量高，高温下容易变老。根据中国水产研究所大前年数据，水开后每分钟温度能保持95℃以上，虾蟹壳肉结构在5分钟内就能完成蛋白质变性。比如基围虾3厘米长要煮4分钟，超过这个时间壳会变硬。贝类含水量比虾蟹高15%，所以多煮1-2分钟让汤汁渗透到壳缝里。有个关键点要注意，水开后再下锅能省两分钟，因为冷锅下锅要等水再沸腾，这过程会流失部分鲜味。实验显示，煮太久的话，像花甲这类海鲜肉会缩水30%，鲜味物质随水流失量增加50%。