意大利肉酱要熬够1.5到2小时才够入味，先炒香料再炖煮分三步走。第一步炒牛肉至变色，第二步加番茄酱和蔬菜慢炖，收汁别急着关火。

为什么得这么熬？因为牛肉得先炒够时间才能变嫩，番茄酱里的酸味要和牛肉的油脂融合，蔬菜得软到能咬烂。传统食谱说牛肉要炒1小时，番茄酱炖30分钟，收汁再10分钟，总共1.5小时。但新手容易偷懒少炖半小时，肉会硬得像石头，酱汁也容易烧焦发苦。比如那不勒斯菜谱书里写得很清楚，牛肉得小火炒到表面焦黄，番茄酱要熬到像果冻那样黏稠，这样肉酱拌面才够香。要是用高压锅的话，时间能缩短到40分钟，但口感差得像煮烂的肉。所以老饕们都说，肉酱的火候就是看谁熬得久，熬得越久味道越正。